Vad är definitivt det bästa sättet att göra en pizza? I en 800 F vedeldad ugn. Den vansinnigt höga värmen lagar pajen och producerar den blåsiga, perfekt krispiga skorpan som gör pizza så bra - allt på mindre än två minuter. Skillnaden är inte bara ugnens temperatur utan också själva bakytan - ugnens "golv". En varm ugn gör ett varmt ugnsgolv och ett hett ugngolv bakar en krispig skorpa.
Denna bottenvärme strålar också uppåt genom pizzan, så att osten och andra pålägg tillagas både av den varma luften ovanför och värmen underifrån. Det här är allt bra och bra, men vi hemmakockar har ingen vedeldad ugn i våra kök. Betyder det att du ska ge upp att göra hemlagad pizza? Aldrig! Det finns ett enkelt och billigt verktyg som kan hjälpa till att reproducera förhållandena för en vedeldad ugn i din vanliga köksugn: en pizzasten.
Vad exakt är en pizzasten?
En pizzasten är en platt sten eller keramik som sitter inne på ugnsstället, där den suger upp och, ännu viktigare, håller på värmen. Eftersom obakad pizzadeg vilar direkt på den överför den heta stenen sin värme till botten av skorpan, precis som golvet i en vedeldad ugn. Pizza stenar är en delmängd av det som i stor utsträckning kallas bakstenar. Tester av dessa pizzastenar hittar du på svenska testsidor som t.ex. köksproffset.se och säkert på några andra sidor också.
Huvudskillnaden är att en pizzasten kan vara rund, medan en baksten förmodligen är rektangulär. I grund och botten är alla pizzastenar bakstenar, men inte alla bakstenar är pizzastenar. Men du kan verkligen använda en rektangulär baksten för pizza. Olika tjocklekar finns tillgängliga och de tjockare fungerar bättre och är i allmänhet mer hållbara, men de är dyrare och tar längre tid att värma upp.
Hur pizzastenen fungerar
Det mesta av vad en pizzasten gör är att överföra värme till degen underifrån. Du kanske hör att en pizzasten producerar en krispig botten eftersom dess porösa yta "absorberar fukt", men det är inte riktigt sant. När degen värms upp till 500 F absorberar den inte alls fukt eftersom vätskor omvandlas snabbt till ånga och avdunstar.
Där porositet blir en faktor är att - till skillnad från en metallbakpanna - en pizzastens små sprickor och sprickor låter den förångande ångan fly bättre än en metallpanna. Ultrasmooth metallytor tenderar att fånga fukt, vilket leder till en fuktig skorpa snarare än en torr, krispig. Men mestadels fungerar en pizzasten eftersom den bara blir riktigt varm.
Ta hand om din pizzasten
Olika tillverkare kommer att erbjuda sina egna specifika riktlinjer, men i allmänhet, vad du vill göra är att hålla det torrt och förvara det i ugnen. Pizza stenar är mottagliga för vad som kallas "termisk chock", där snabba temperaturförändringar (som att gå direkt från en varm ugn till en kall bänkskiva) kan få den att spricka. (Att laga en fryst pizza på en pizzasten är faktiskt ett annat nej-nej.) På samma sätt kan det också spricka att lägga till en kall sten i en het ugn. Den uppenbara lösningen är alltså att aldrig ta ut den ur ugnen.
Det här kan verka extremt, men om du bakar tillräckligt med pizzor för att behöva en pizzasten i första hand, är det ganska vettigt. En annan anledning att lagra din pizzasten i ugnen är att den hjälper till att utjämna ugnens värme och minimera så kallade "hot spots". Nackdelen är att förvaring tar längre tid om du håller pizzastenen i ugnen.
Fortfarande: Du måste behålla det någonstans. Och om du lämnar den i ugnen behöver du inte oroa dig för plötsliga temperaturförändringar. du kommer inte att frestas att tvätta den; och om du aldrig försöker flytta det finns det inget sätt att du någonsin tappar det. När allt kommer omkring är det inte bara dåligt för din pizzasten att släppa en pizzasten på tån.
Andra användningsområden för en pizzasten
Det finns en vanlig uppfattning (och det är inte helt orimligt) att något köksredskap måste kunna utföra en mängd ytterligare funktioner utöver vad namnet antyder. För att motivera dess existens måste ett tång också kunna safta en lime och en Bundt-panna är inte värt att köpa om du inte kan steka en kyckling i den.
Det finns verkligen många saker du kan göra med en pizzasten förutom att baka pizza, men betyder det att du borde? Tänk på att bara för att den är gjord av sten betyder det inte att den är oförstörbar. Pizza stenar kan och spricker. Och faktum är att vissa sätt att använda en pizzasten gör det mer sannolikt än andra. Ta till exempel att bränna en biff eller grilla grönsaker. Båda dessa fungerar bra när det gäller grönsaker eller biff.
Men problemet är att oljorna och fetterna från maten kommer att suga in i stenen och göra sprickbildning mer sannolikt. När du har lagat en biff på den måste du tvätta den, vilket är ett annat nej-nej. Absorberad fukt leder inte bara till sprickor, utan absorberar också tvättmedel. Å andra sidan, använd definitivt din pizzasten för att baka bröd (särskilt platta bröd, som pitabröd), hemlagade kex och quesadillas.
